Πρόκειται για μια χημική ένωση που τα τελευταία χρόνια έχει προκαλέσει το ενδιαφέρον αλλά και την ανησυχία τόσο της επιστημονικής κοινότητας όσο και των διεθνών φορέων και οργανισμών που
ασχολούνται με την ασφάλεια τροφίμων, λόγω των πιθανών αρνητικών επιδράσεών του στην υγεία. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε ορισμένα τρόφιμα -κυρίως αμυλούχα-, όταν αυτά υφίστανται μαγειρική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο.
Τα τρόφιμα που έχει βρεθεί ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα στο εν λόγω συστατικό είναι τα πατατάκια, οι τηγανιτές πατάτες, διάφορα προϊόντα ψωμιού και δημητριακών, όπως κράκερ, μπισκότα, φρυγανιές. Ειδικότερα, όσο πιο μαγειρεμένα και «ξεροψημένα» είναι τα συγκεκριμένα προϊόντα, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα ακρυλαμιδίου περιέχουν.
Η ανησυχία που έχει προκαλέσει το ακρυλαμίδιο προέρχεται από μελέτες που δείχνουν ότι εμφανίζει καρκινογόνο δράση σε πειραματόζωα. Ωστόσο, τα ερευνητικά δεδομένα σε ανθρώπους είναι προς το παρόν αρκετά περιορισμένα, με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η δημιουργία συστάσεων και ο ορισμός ανώτατων ορίων πρόσληψης ακρυλαμιδίου για τις διάφορες πληθυσμιακές ομάδες.
Σε κάθε περίπτωση, εάν επιθυμείτε να περιορίσετε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου, θα πρέπει να μειώσετε τη συχνότητα κατανάλωσης τροφίμων όπως πατατάκια, κράκερ και μπισκότα και να αποφεύγετε το τηγάνισμα ή το ψήσιμο τροφίμων όπως οι πατάτες. Εναλλακτικά, προτιμήστε το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό.
Επιπλέον, ένας τρόπος να μειωθεί ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα της πατάτας είναι να κόψετε τις πατάτες σε κομμάτια και να τις αφήσετε σε νερό για 15-30 λεπτά πριν τις τηγανίσετε. Τέλος, σε γενικές γραμμές, καλό είναι να αποφεύγετε τα πολύ «ξεροψημένα» και σκουρόχρωμα μέρη τροφίμων όπως οι τηγανιτές ή ψητές πατάτες και το φρυγανισμένο ψωμί.
Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr
