Οι φλαούνες είναι το παραδοσιακό Πασχαλινό Κυπριακό έδεσμα φτιαγμένο από φύλλο με γέμιση από ειδικό τυρί Παφίτικο, σταφίδες και δυόσμο, που αρωματίζονται με μαχλέπι και μαστίχα.
Για όσους δεν βρίσκουνε το Παφίτικο τυρί, μπορούν να το αντικαταστήσουν με ένα μείγμα από χαλούμι, λαδοτύρι Μυτιλήνης και γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κεφαλοτύρι, αλλά σε μικρή ποσότητα γιατί είναι αρκετά αλμυρό ή με κασκαβάλλι ή ακόμη και με τσένταρ ή Ρομάνο.
Η ζύμη είναι πολύ ξεχωριστή και αρωματική και ζυμώνεται με προζύμι, spry (σπράι, που ένα είδος φυτικό λίπος), με γάλα και μπαχαρικά όπως μαχλέπι και μαστίχα.
Επειδή στην Ελλάδα δεν υπάρχει το σπραι, μπορείτε να βάλετε ένα άλλο φυτικό λίπος ή μόνο με ελαιόλαδο.
Τις φλαούνες τις ζυμώνουμε την Μεγάλη Πέμπτη και είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που ξεκινάει από την προηγουμένη.
Πρώτα γίνεται το τρίψιμο των τυριών για να γίνει ο “φουκός” που είναι η γέμιση που γίνεται με το Παφίτικο τυρί, προζύμι, αυγά, μαχλέπι, μαστίχα και δυόσμο. Αφού ετοιμάσουμε το φουκό, τον βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο, για να φουσκώσει. Την επομένη το πρωί, ρίχνουμε κι άλλα αυγά για να “ξυπνήσει ο φουκός”, δηλαδή να αφρατέψει ξανά.
Εάν τον φουκό τον ετοιμάσουμε την ίδια μέρα, τον αφήνουμε μερικές ώρες σκεπασμένο, εκτός ψυγείου, να φουσκώσει.
Η ποσότητας της ζύμης είναι αρκετή για 12 φλαούνες μεσαίου μεγέθους και 2 κουλούρια
Σημείωση:
Σε ορισμένες περιοχές της Κύπρου, ειδικά στην επαρχία Λάρνακας βάζουν και ζάχαρη στο φουκό. Εκτός από τα άλλα αρωματικά που βάζουνε στο φουκό, όπως μαχλέπι, μαστίχα και δυόσμο, μερικοί βάζουν και καναβούρι μέσα.
Εάν δεν έχετε προζύμι βάλτε στη θέση του φρέσκια μαγιά (42 γρ. ανά κιλό αλεύρι) ή αποξηραμένη μαγιά, (1 φακελάκι για 1 κιλό αλεύρι), την οποία θα διαλύσετε σε χλιαρό γάλα με λίγο αλεύρι και 1 κ.γ. ζάχαρη.
Κοπανήστε όλη την ποσότητα του μαχλέπι και της μαστίχας μαζί και χρησιμοποιήστε το μισό στη ζύμη και το μισό στο φουκό.
Το προζύμι όταν θα το διαλύσετε με το αυγό θα νομίζετε ότι έχει λιώσει αλλά καλύτερα περάστε το από σουρωτήρι, θα δείτε ότι δεν έχει διαλυθεί εντελώς.
Εάν σας περισσέψουν κομματάκια τυρί μετά το τρίψιμο, ζυμώστε τα μέσα σε ζύμη που περισσεύει και φτιάξτε τα ένα τυρόψωμο.
Εάν φτιάξετε περισσότερη ζύμη για να φτιάξετε και κουλούρια, θα ζυμώσετε και θα πλάσετε τη ζύμη σε ένα χονδρό κορδόνι πάχους περίπου 3 εκατοστών και 50 εκ. μάκρος.
Θα το κόψετε διαγωνίως σε 7 – 8 κομμάτια και θα βάλετε το ένα δίπλα στο άλλο για να κολλήσουν μαζί.
Τα βάζουμε στο σουσάμι και τα σκεπάζουμε να φουσκώσουν. Τα αλείβουμε με αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 30 – 35 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Οι φλαούνες μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη τυλιγμένες με μεμβρανη κουζίνας και αλουμινόχαρτο για μερικούς μήνες.
Τις ξεπαγώνουμε και τις ξαναζεσταίνουμε στο φούρνο.
Για τη ζύμη:
2 κιλά αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
50 γρ. προζύμι ή φρέσκια μαγιά
1 ½ κούπες spry ή ελαιόλαδο
8 – 10 δάκρυα μαστίχας, κοπανισμένα με λίγο αλεύρι και 1 κ.γ. ζάχαρη
8 – 10 κόκκους μαχλέπι κοπανισμένο
Χλιαρό γάλα (όσο πάρει για να γίνει η ζύμη, περίπου 3 κούπες)
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση:
1.250 γραμμάρια τυρί Παφίτικο ή χαλούμι, γραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης
½ κούπα σιμιγδάλι ψιλό
25 γρ. μαγιά φρέσκια
1 κούπα φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 6 κουταλιές δυόσμο ξερό, τριμμένο)
10 – 12 αυγά
8 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα με και λίγη ζάχαρη
2 κουταλιές κανναβούρι (προαιρετικό)
1 κούπα σταφίδα ξανθή
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Για το άλειμμα:
2 αυγά κτυπημένα
4 κουταλιές γάλα
350 γρ. σουσάμι
Εκτέλεση:
Κοπανίζουμε τη μαστίχα με το μαχλέπι μαζί με λίγο αλεύρι και ζάχαρη.
Τρίβουμε τα τυριά και προσθέτουμε τις σταφίδες, το σιμιγδάλι, τα αρωματικά, το δυόσμο, το κανναβούρι και το μπέικιν πάουντερ.
Διαλύουμε το προζύμι ή τη μαγιά με 2 αυγά (τα οποία τα έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου) και προσθέτουμε στο μείγμα. Τα υπόλοιπα αυγά τα προσθέτουμε ένα-ένα και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει συμπαγές. Ίσως να μην χρειαστούν όλα τα αυγά, ανάλογα με πόση υγρασία έχουν τα τυρία. Σκεπάζουμε το φουκό και τον αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Την επομένη, προσθέτουμε άλλα δύο αυγά στο φουκό και ανακατεύουμε. Τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το μαχλέπι και το «ρυζιάζουμε» δηλαδή τρίβουμε το αλεύρι με το λάδι με τα δάκτυλά μας μέχρι να απορροφηθεί το λάδι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε το προζύμη το οποίο έχουμε διαλύσει με λίγο γάλα χλιαρό.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο χλιαρό γάλα λίγο-λίγο μέχρι να γίνει η ζύμη και να μην κολλάει στα χέρια μας. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει. Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ.
Βάζουμε το σουσάμι σε ένα πιάτο ή δίσκο.
Ανοίγουμε το φύλλο με τον πλάστη δίνοντας του σχήμα στρογγυλό ή τετράγωνο. Αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας μας τακτικά . Οι φλαούνες οι πασχαλινές γίνονται μεγάλες γι’ αυτό να υπολογίσετε το μέγεθος του φύλλου να είναι σαν ένα μεγάλο πιάτο. Βάζουμε το φύλλο από τη μεριά που δεν ακουμπάει στο αλεύρι στο σουσάμι και το πιέζουμε για να κολλήσει.
Βάζουμε αρκετό φουκό στη μέση αλλά δεν θα τον πατάμε από πάνω, για να μείνει αφράτος. Τον σκεπάζουμε με τη ζύμη, είτε φτιάχνοντας τις τετράγωνες ή τρίγωνες, αλλά στο κέντρο να φαίνεται λίγο ο φουκός.
Πατάμε τις μύτες με το πιρούνι για να κολλήσουν και την κάθε φλαούνα που θα τελειώνει θα την τοποθούμε πάνω σε καθαρά τραπεζομάντιλα ή σεντόνια και τις σκεπάζουμε για να φουσκώσουν. Αφού φουσκώσουν τις βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα ή το βουτυρώνουμε ελαφρά και το αλευρώνουμε.
Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και ρίχνουμε και λίγο σουσάμι μέσα. Αλείβουμε τις φλαούνες με το αυγό να πάει παντού, ακόμη και πάνω στον φουκό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150ο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
