Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Ενημέρωσης πάνω στη διατροφή (EUFIC) υπάρχουν παγκοσμίως πάνω από 3.500 παραδοσιακά τρόφιμα ζύμωσης.
Αυτά περιλαμβάνουν τα ψωμιά, τα γιαούρτια και τα τυριά, συνήθη στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, ενώ στην Αφρική τα τρόφιμα που γίνονται από τη ζύμωση αμυλούχων καλλιεργειών (όπως το γιαμ ή η κασσάβα) αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της τοπικής δίαιτας.
Στην Ασία καταναλώνονται καθημερινά προϊόντα που παράγονται από τη ζύμωση σόγιας ή ψαριών. Η ζύμωση μπορεί να καταστήσει τα τρόφιμα πιο θρεπτικά, πιο νόστιμα ή πιο εύπεπτα, μπορεί να ενισχύσει την ασφάλεια των τροφίμων, γεγονός που μειώνει την ανάγκη για ψύξη ή άλλες μεθόδους συντήρησης που απαιτούν πολύ ενέργεια.
Σήμερα, μια σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία ζύμωσης είναι να παρέχει σταθερά στελέχη βακτηρίων που θα λειτουργούν και προστατευτικά για τον οργανισμό. Αυτές περιλαμβάνουν τη χρήση προβιοτικών συστατικών – καλλιεργειών τους ως ευεργετικά βακτήρια, οι οποίες συμπληρώνουν και βοηθούν τα φυσιολογικά βακτήρια του εντέρου μας να λειτουργήσουν πιο αποδοτικά. Όταν μιλάμε για προβιοτικά συστατικά αναφερόμαστε σε ειδικούς ζωντανούς μικροοργανισμούς, αντίστοιχους με αυτούς που αποτελούν την εντερική χλωρίδα.
Οι μικροοργανισμοί αυτοί επιζούν κατά τη διαδικασία της πέψης και περνούν στο έντερο, όπου και ασκούν την ευεργετική τους δράση, συμβάλλουν στη βελτίωση της υγείας, βελτιώνοντας την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας.
Με άλλα λόγια, κατά αυτόν τον τρόπο με την κατανάλωση τροφών που περιέχουν προβιοτικά ενισχύουμε και αποκαθιστούμε όπου χρειάζεται την εντερική χλωρίδα. Κυριότερα προβιοτικά τρόφιμα αποτελούν τα προβιοτικά γιαούρτια και άλλα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα που υπάρχουν στο εμπόριο, όπως ρευστά όξινα γάλατα με ή χωρίς φρούτα και, πρόσφατα, τυριά και παγωτά.
Τα περισσότερα προβιοτικά προϊόντα έχουν οξυγαλακτικά βακτήρια που ανήκουν σε διαφορετικά γένη (τα συνηθέστερα από τα οποία είναι Bifidobacterium και Lactobacillus). Σε κάθε γένος περιλαμβάνονται αρκετά διαφορετικά είδη ενώ κάθε είδος περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό στελεχών. Κάθε στέλεχος έχει διαφορετικές ιδιότητες ενώ επιλεγμένα στελέχη επιφέρουν οφέλη στην υγεία.
Στο σημείο αυτό είναι απαραίτητο να σημειωθεί ότι σήμερα λόγω ακριβώς της σημαντικότατης επίδρασης που έχουν τα προβιοτικά προϊόντα στην καλή υγεία του οργανισμού, πολλά προϊόντα, κυρίως γαλακτοκομικά επικαλούνται τις ιδιότητες ενός προβιοτικού χωρίς ωστόσο κάτι τέτοιο να τεκμηριώνεται επιστημονικά..
Όλα για παράδειγμα τα γιαούρτια δεν είναι προβιοτικά και όταν για παράδειγμα ένα γιαούρτι γράφει ότι είναι «ζωντανό», λόγω της παρουσίας μικροοργανισμών, οι οποίοι είναι απαραίτητοι για να φτιαχτεί το γιαούρτι, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητα και προβιοτικό.
Για να είναι ένα τρόφιμο προβιοτικό πρέπει το προβιοτικό του συστατικό να διαθέτει τα ακόλουθα κύρια χαρακτηριστικά:
• Πρέπει να είναι κατάλληλο για τρόφιμο
• Πρέπει να είναι παρόν με τη μορφή ζωντανών κυττάρων, σε μεγάλες ποσότητες πριν την πρόσληψη (περίπου 100.000.000/ γραμμάριο προϊόντος στο οποίο βρίσκεται),
• Πρέπει να είναι σταθερό και να παραμένει ζωντανό μέχρι την ημερομηνία λήξης του προϊόντος στο οποίο βρίσκεται,
• Πρέπει να ασκεί ευεργετική δράση στην υγεία και μέσα στο ίδιο το τρόφιμο.
Ας δούμε ορισμένα αντιπροσωπευτικά τρόφιμα που πραγματικά πληρούν τις παραπάνω προδιαγραφές:
Γιαούρτι με προβιοτικά
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Γαστρεντερολογίας τονίζει ότι η καθημερινή κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, κυρίως γιαουρτιού με προβιοτικά, είναι σημαντική για την υγεία του πεπτικού μας συστήματος. Τα προβιοτικά είναι ευεργετικά για την καλή λειτουργία του εντέρου μας, γιατί προστατεύουν τη χλωρίδα του. Λίγες ώρες μετά τη γέννησή μας, ο γαστρεντερικός σωλήνας αποικείται από διάφορα μικρόβια, τα οποία διαμορφώνουν την εντερική χλωρίδα μας. Όταν, λοιπόν, μιλάμε για προβιοτικά συστατικά αναφερόμαστε σε ειδικούς ζωντανούς μικροοργανισμούς, αντίστοιχους με αυτούς που αποτελούν την εντερική χλωρίδα. Οι μικροοργανισμοί αυτοί επιζούν κατά τη διαδικασία της πέψης και περνούν στο έντερο, όπου και ασκούν την ευεργετική τους δράση. Με άλλα λόγια, με την κατανάλωση τροφών που περιέχουν προβιοτικά ενισχύουμε και αποκαθιστούμε όπου χρειάζεται την εντερική χλωρίδα. Η χλωρίδα του παχέος εντέρου διευκολύνει την πέψη, την απορρόφηση διαφόρων θρεπτικών ουσιών και βοηθά στην αποβολή τοξικών άχρηστων ουσιών, ενώ ταυτόχρονα προστατεύει τον οργανισμό από τα παθογόνα βακτήρια.
Κεφίρ
Το κεφίρ παράγεται από οποιοδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κ.λπ.) με τη χρήση κόκκων κεφίρ, μια αποικία φιλικών βακτηρίων που στην όψη μοιάζει σαν κουνουπίδι. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κεφίρ και έτσι, ανάλογα με τον τύπο βακτηριδίων που θα χρησιμοποιηθούν, το ρόφημα θα αποκτήσει διαφορετικές οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες, αλλά και διαφορετικό χρώμα, οσμή και γεύση. Είναι ένα φυσικό προβιοτικό προϊόν με υψηλή θρεπτική αξία που αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό. Εκτός από το ρόφημα όμως, υπάρχει και το συμπυκνωμένο κεφίρ, αντί επιδορπίου, που περιέχει βακτήρια με πολύ σημαντική προβιοτική δράση.
Παρόλα αυτά, το συμπυκνωμένο κεφίρ αλλά και το ρόφημα δεν αντικαθιστούν το παραδοσιακό γιαούρτι ούτε το γάλα, αντίστοιχα, μπορούν όμως όσοι επιθυμούν να αντικαταστήσουν με αυτό τη μία από τις τρεις μερίδες γαλακτοκομικών προϊόντων που συστήνεται να καταναλώνονται καθημερινά. Το κεφίρ, που συνιστά μία πλήρως ισορροπημένη τροφή, παρέχει ευεργετικά βακτηρίδια και ζύμες, συμβάλλοντας στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου. Έχει διαπιστωθεί ότι η συστηματική χρήση του έχει την ιδιότητα να επιδρά σε ολόκληρο το σώμα, συμβάλλοντας σε ένα υγιές ανοσοποιητικό σύστημα.
Παράλληλα, ενισχύει την πέψη και προωθεί την ομαλή λειτουργία των εντέρων, δημιουργώντας ένα υγιές πεπτικό σύστημα απαλλαγμένο από τη δυσκοιλιότητα.
Συνιστάται ιδιαίτερα σε παιδιά, διότι προάγει τη σωστή εντερική λειτουργία τους, σε εγκύους για την αντιμετώπιση προβλημάτων δυσκοιλιότητας ή σε γυναίκες που θηλάζουν λόγω του ασβεστίου που περιέχει, καθώς και σε ηλικιωμένους, διότι συμβάλλει στην αντιμετώπιση των έντονων διαρροιών ή δυσκοιλιοτήτων που συνήθως παρουσιάζουν.
Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr
