Το σωστό μαγείρεμα αποτελεί μια βασική προϋπόθεση για να τρεφόμαστε σωστά και να παίρνουμε τα απαραίτητα και ωφέλιμο συστατικά των τροφών. Ωστόσο, όλες οι τροφές δεν συμπεριφέρονται το ίδιο κατά το μαγείρεμά τους.
Ας δούμε λοιπόν πώς επηρεάζεται η θρεπτική αξία και το περιεχόμενο σε βιταμίνες κάποιων συχνά καταναλωμένων τροφίμων ανάλογα με το μαγείρεμά τους :
Πράσινα λαχανικά
Με όποιο τρόπο και αν μαγειρεύονται τα λαχανικά, καταστρέφεται σημαντικό μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών (π.χ. βιταμίνες Α και του συμπλέγματος Β) και των αντιοξειδωτικών (π.χ. βιταμίνη C) που περιέχουν, εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας. Επίσης, τα θρεπτικά συστατικά μπορεί να «ξεπλυθούν» από τα λαχανικά μέσω των υγρών που χρησιμοποιούνται σε διάφορους τρόπους μαγειρέματος. Για παράδειγμα με βράσιμο 10-20 λεπτών μπορεί να χαθεί μέχρι 55% της βιταμίνης C από τα πράσινα λαχανικά, ενώ το βράσιμο προκαλεί απώλεια των αντιοξειδωτικών φλαβονοειδών κατά 30% και 50% από το φρέσκο κρεμμύδι και το σπανάκι αντίστοιχα.
Ντομάτα Εδώ ισχύει το αντίθετο.
Το μαγείρεμα κάνει την ντομάτα περισσότερο υγιεινή για την καρδιά και αυξάνει κατά πολύ της αντικαρκινικές της ιδιότητες. Πρόσφατες μελέτες έδειξαν το παράδοξο της ντομάτας. Αν και με το ψήσιμο υπήρχε η αναμενόμενη απώλεια σε βιταμίνη C, παράλληλα η ψητή ντομάτα παρείχε 3 φορές περισσότερο λυκοπένιο, ένα ευεργετικό αντιοξειδωτικό φυτοχημικό. Το ψήσιμο απελευθέρωσε το λυκοπένιο στην επιφάνεια της ντομάτας καθιστώντας το πιο βιοδιαθέσιμο, καλύτερα και ταχύτερα απορροφήσιμο. Συμπερασματκά,
Καρότα
Ναι μεν το βράσιμο των καρότων οδηγεί σε απώλειες υδατοδιαλυτών βιταμινών (π.χ. 79% μείωση στο φυλλικό οξύ) αλλά μπορεί επίσης να αποδεσμεύσει ορισμένες ευεργετκές βιοδραστικές ενώσεις όπως η βήτα-καροτίνη, η οποία διαφορετικά θα ήταν λιγότερο διαθέσιμη στη διάρκεια της χώνευσης καθώς η θέρμανση διασπά τα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων.
Σκόρδο
Μελέτες έχουν δείξει ότι η θέρμανση οδηγεί σε απώλειες των οφέλιμων συστατικών του. Εξήντα δευτερόλεπτα σε φούρνο μικροκυμάτων και σαράντα πέντε λεπτά στο φούρνο είναι ικανά να αναστείλουν τις αντικαρκινικές ιδιότητες του σκόρδου.
Αμύγδαλα
Αν και οι πρωτεΐνες και οι φυτικές ίνες δεν υφίστανται καμία αλλαγή μεταξύ ωμών και ψημένων αμυγδάλων, εντούτοις, με το ψήσιμο έχουν καταγραφεί απώλειες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Επιστημονική Ομάδα neadiatrofis.gr
